چگونه عسل شکرک زده را دور بیندازیم؟

وقتی که هفت یا هشت سالم بود. یه عسل سفت و سخت که به سختی میشد با قاشق بیرون آوردش رو توی خونه یکی از اقوام دیدم. انگار همین امروزه، طعمش رو قشنگ یادمه. اما متاسفانه اون عسل زیاد خوش شانس نبود. آشنای ما که از خرید خودش ناراحت و مغبون بود، در یک اقدام انتحاری عسل رو انداخت توی سطل زباله! به همین سادگی.

حول و حوش همون سال ها یکی از دوستان بسیار نزدیکمون از شهر بم برامون رطب مضافتی فرستاد. توی عالم بچگی، وقتی خرماها رو باز می کردم، میدیدم یه سری کرم سفید یخ زده توش مونده. آخه بسته هاش توی یخچال بود و باور این که کرم ها یخ زده باشن خیلی راحت بود. یه روز پدرم که فهمیده بود چی شده، بهم گفت این ها کریستال های قندن و خودش جلوی چشمم یکی از همین خرماهایی که تا اون روز فکر می کردم کرمو و خرابه رو خورد.

آخرین شکرکی هم که باهاش برخوردم، شیره انگوری بود که توی کابینت مونده بود و تبدیل شده بود به یک کله قند سیاه! تا اینکه زنبوردار شدم!

این رو هم بگم که همه مون هم که با مرباهای خوشمزه و خوش رنگ توی خونه مون رفیقیم و می بینیم که بعد از یک مدت شکرک می زنن. یعنی شکرک زدن بخشی از حواشیِ متن فرهنگ خورد و خوراکِ ماست.

اما اصلا شکرک چیه؟

برای توضیحش از نبات شروع می کنم. آره همین نبات!

نبات های سنتی رو یادتونه؟ چطوری بود؟ یک "نخ" سفید که دورش رو یه عالمه "بلورهای قندی" گرفته بود. اینا رو اینطوری درست می کنن که در معرض حرارت کلی شکر رو توی یه مقدار آب حل می کنن. بعد وقتی نخ رو داخلش قرار میدن، قندهای داخل اون محلول (که بهش میگن محلول فوق اشباع) به شکل بلورهای نبات دور نخ تشکیل میشن. در واقع نبات هم یک جور شکرک حساب میشه که در شرایط کنترل شده تولید شده.

ما در چه جاهایی با شکرک مواجه هستیم؟

همون طور که گفتم، خاصیت محلول های قندی فوق اشباع اینه که توانش رو دارن که بعد از مدتی شکرک بزنن. پس اصلا خاصیت محلول های قندی فوق اشباع اینه که بعد از مدتی شکرک می زنن. دیر و زود داره، سوخت و سوز نداره!

پس میشه من این شکرک رو در مربا و نبات ببینم، میشه در شیره انگور و خرما ببینم، میشه در رطب های تازه ببینم، یا در عسل!

خب همه اینا قبول! چی میشه که یه ماده قندی مث عسل و همینایی که گفتی شکرک بزنه؟

اول از همه گذشت زمانه. یعنی بالاخره تشکیل این بلورهای قندی زمان لازم داره، خیلی وقتا این بلورها در اندازه های خیلی ریز توی ماده غذایی مورد نظر ما وجود داره ولی ما نمی بینیم. بعد از مدتی بلورها بزرگ تر میشن و تو چشم می زنن.

بعد از اون دمای محیطه. دقیقا مث یخ زدن آب. یعنی توی هوای گرم شکرک زدن به تاخیر میافته، توی هوای  خنک مثلا 14-13 درجه سانتیگراد جلو می افته.

عامل بعدی ترکیب قندهای اون ماده غذاییه، منظورم از قند اون چیزی نیست که توی قندون خونه هامون پیدا میشه که مث سمه! منظورم از قند یک چیز جامع تره، یعنی همه ی قندهای موجود در مواد غذایی. حتی بعضیاش هم اونقدرا شیرین نیست!

به طور خاص توی عسل سه نوع قند وجود داره:

• فروکتوز یا قند میوه، مثلا توی یک سیب متوسط، در حدود 20 گرم قند داره که نصف اون رو فروکتوز تشکیل میده. یعنی 10 گرم.
• گلوکوز یا قند خون، به شکل خیلی خیلی خیلی تقریبی و فقط برای رسوندن مطلب، توی خون یک انسان 70 کیلوگرمی، 4 گرم گلوکوز وجود داره.
• ساکاروز، اسمش شما رو یاد شکر نمیندازه؟ بعله، درسته، این ساکاروز همون شکریه که توی چایی شیرین میریزیم و دندونامون رو باهاش داغون می کنیم. ساکاروز از چسبیدن یک قند گلوکوز و یک قند فروکتوز به هم تشکیل شده. به طور طبیعی مقداری ساکاروز در همه عسل های موجود در دنیا وجود داره که معمولا منشا گیاهی داره. یعنی زنبورها، ساکاروز موجود در شهد گل ها رو با آنزیم های بدنشون میشکنن و به گلوکوز و فروکتوز تبدیلش می کنن. یه خرده از اون ساکاروز هم باقی می مونه که کاملا طبیعیه و لازم نیست براش غصه بخوریم!

حالا ترکیب این سه تا قند هر جوری باشه می تونه روی زمان و نوع شکرک زدن عسل تاثیر بگذاره. مثلا هر چی نسبت فروکتوز به گلوکوز بیشتر باشه، زمان شکرک زدن طولانی تر خواهد بود. عسل ها هم از شهد گیاهان مختلف تشکیل شدن، یعنی ترکیب قندهای مختلف و از همین جا تفاوت های عسل ها توی رس بستن شروع میشه (مگه ترکیبات و طعم گیلاس با زردآلو یکیه، که عسل هاشون یکی باشه!؟).

عامل بعدی رطوبته که هر چی بیشتر باشه احتمال شکرک زدن بیشتره.

عامل آخری هم که من بهش اشاره می کنم. هسته های تشکیل این بلورهاست. این هسته ها چیزی نیستن بجز گرده گل، موم، و حتی گرد و غبار! اینا نقش همون نخ رو توی تولید نبات دارن، یعنی یه جای مناسبی که بلورهای قند دورش جمع بشن. هر چی این جور مواد در داخل عسل کمتر باشه، عسل دیرتر شکرک می زنه.

رُس یا شکرک؟

شاید در حرف این دو تا کلمه خیلی با هم تفاوت نداشته باشن، اما در عمل ما در مورد عسل از اصطلاح رُس بستن استفاده می کنیم که هم رضای خدا توشه! هم رضای بنده خدا! برای بقیه مواد غذایی هم شکرک. البته تا وقتی صدای اون ها هم دربیاد و یه اسم براش پیشنهاد کنن. دلیل این نامگذاری هم اینه که دیدیم این اتفاق ربطی به وجود شکر در عسل نداره و لزومی نداره دل زنبورداری که باهزار زحمت عسل طبیعی تولید کرده رو بشکنیم!

چگونه عسل شکرک زده را به شکل اول خودش در بیاوریم؟

در نیاورید! بله در نیاورید، حیفه! 

راهش اینه که با گرمای ملایم، مثلا 40-45 درجه سانتیگراد، و به شکل غیر مستقیم، یعنی روش بن ماری، عسل رو گرم کنیم. خودمونیش میشه این که عسل رو داخل یک ظرف آب ولرم بگذاریم و بعد از مدتی رسش رو باز کنیم. اما چرا گفتم نه؟ چون عسل که فقط قند نیست. کلی مواد با منشا گیاهی که از قضا خاصیت دارویی هم دارن داخلش وجود داره. اکثر این مواد به حرارت حساسن، البته نه دمای 40-45 درجه، ولی خب دیگه! بالاخره حرارت می تونه باعث از بین رفتن مقدار کم یا زیادی از این مواد بشه. 

برای همین اگر رس عسل رو باز نکنید بهتره، ما تو خونه خودمون، عادت کردیم به خوردن عسل رس بسته. همه چیز از عادت شروع میشه! 

اگر به هیچ صراطی مستقیم نمیشید، می تونید چند دقیقه عسل رس بسته رو به هم بزنید و به شکل خامه ای دربیارید که طرفدارهای خودش رو هم داره. در واقع خامه ای کردن عسل راه حلی برای کنار اومدن با رس بستن اونه.

چرا بعضی از عسل ها رس نمی بندن؟

همه عسل ها، چه طبیعی، چه غیر طبیعی، دیر یا زود، کامل یا ناقص، رس می بندن. اما تفکر عمومی حاکم بر بازار عسل که مصرف کننده فکر می کنه عسل طبیعی نباید کریستاله بشه، شکرک بزنه، یا به زبان خودمون رس ببنده، بعضی شرکت ها رو به این وا میداره که دو تا کار انجام بدن:

اول اینکه عسل رو گرم می کنن. که گفتیم چه اتفاق هایی ممکنه با این گرم کردن پیش بیاد. گرم کردن جلوی رس بستن رو نمی گیره، اما خیلی به تاخیرش میندازه.

دوم هم اینکه تا حد ممکن عسل رو صاف می کنن. یعنی همون هسته های رس یا همون نخ های نبات رو حذف می کنن. شاید بگید خب که چی! این کار رو بکنن خب! اما واقعیت اینه که بخشی از هسته های رس دانه های گرده هستند که اتفاقا خاصیت دارویی دارن. 

عسلی که مواد موثره ش از بین رفتن و آنزیم هاش با گرما داغون شدن و گرده گل و قطعات موم از توش حذف شدن، عسله؟!

شیر بی یال و دم و اشکم که دید؟!           این چنین شیری خدا کی آفرید؟!

چرا باید دستی دستی این کار رو کنیم؟ این بار که رفتید از یک زنبوردار عسل بخرید، بعد از این که پرسیدین عسلت طبیعیه یا نه و قبل از اینکه سرقیمت باهاش چونه بزنید و کچلش کنید، ازش بپرسید که آیا عسلت رو گرم کردی یا نه؟ اینطوری هم شما خیر می بینید، هم یک مرحله از کار زنبوردارِ کچل کمتر شده.

چه عسل هایی زودتر رس می بندن؟ کدوم ها دیرتر؟

نمی تونم که همه ش رو نام ببرم، این رو هم بگم که رفتار عسل بر اساس منطقه ای که تولید شده متفاوته. یعنی عسل پرتقال جنوب، با عسل پرتقال شمال زمین تا آسمون فرق داره. هر دو طبیعی، هر دو خوشمزه، هر دو گوگولی. اما این کجا و آن کجا!

ولی در کل عسل هایی مثل خارشتر، آفتابگردان، مرکبات، یونجه، و پنبه جزو عسل های زودرُس و عسل هایی مثل اقاقیا و بیشتر عسل های دامنه های البرز مرکزی جزو عسل های دیررس حساب میشن. 

بافتشون هم با هم متفاوته، یعنی از نرمِ نرم و خامه ای شکل مثل عسل های چندگل کوهستان تا سفت سفت و شکرکی مثل عسل ولو (عَشقه) و عسل برازَمبُل.

حرف آخر...

رس بستن سراغ هر محلول قندی فوق اشباع میاد. عسل هم از این مساله مستثنی نیست. پس رس بستن عسل اصلا ربطی به طبیعی بودنش نداره، میشه یک عسلی طبیعی باشه، زودرس باشه، میشه تقلبی باشه دیررس باشه.

حالا با این اوصاف واقعا انصافه که عسل، این نعمت خدا، که حاصل زحمت زنبورها و زنبوردار و بخشندگی طبیعته رو به جرم شکرک زدن یا همون رس بستن خودمون بندازیم توی سطل آشغال؟! نه والا!

این دو تا عسلی که در این پایین می بینید هم در واقع یکی هستن، یکی رس بسته، یکی مایع مونده. دوست عزیزم آقای مهندس رضا بیدشکی این ها رو به من نشون داد و همیشه به عنوان یک مثال خوب ازش استفاده می کنم.